:
Oleh MC KAB ENREKANG, Rabu, 4 April 2018 | 13:21 WIB - Redaktur: Taofiq Rauf - 3K
Enrekang, InfoPublik - Selain coklat, keju merupakan salah satu bahan makanan yang paling banyak penikmatnya. Rasanya yang khas membuat keju kerap dicampur dengan berbagai adonan kue sebagai peragam rasa.
Di Provinsi Sulawesi Selatan, ada sebuah Kabupaten yang dikenal dengan produksi keju lokalnya yang rasanya tak kalah dengan keju buatan negara luar seperti Italia. "Keju lokal rasa Italia itu dikenal dengan sebutan dangke untuk warga lokal," kata Marwan warga Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio Bolang, di Enrekang Selasa (03/04).
Ada dua bahan dasar Dangke, yaitu susu kerbau dan susu sapi. Dangke berbahan dasar susu kerbau banyak ditemukan dan diproduksi oleh masyarakat yang berdomisili di Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio Bolang. Sementara untuk yang berbahan dasar susu sapi tersebar di beberapa kecamatang seperti Kecamatan Maula, Kecamatan Anggeraja, Baraka, Enrekang, Maiwa dan Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang.
Diungkapkan Marwan,Dangke, merupakan makanan khas yang telah melalui proses pembekuan secara tradisional dan alami. Proses penggumpalan susu dilakukan dengan menggunakan daun dan buah pepaya. Secara alamiah, enzim daun dan buah pepaya mengubah susu kerbau menjadi padat setelah terjadi pemisahan antara protein dan air.
"Hasil penggumpalan inilah yang kemudian dimasak dan dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibelah menjadi dua bagian," terang Marwan.
Keju dangke yang bentuknya mirip tahu itu memiliki rasa gurih dengan aroma khas keju. Teksturnya pun kenyal dan warnanya putih agak kekuningan. Aman untuk kesehatan karena tanpa sedikit pun campuran bahan pengawet.
Tak hanya steril dalam proses pembuatan, hewan sapi yang akan diambil susunya juga terjaga kesehatannya, dimana sapi setiap hari dimandikan, kemudian air susu diperas dan dikumpulkan dalam sebuah wadah yang juga terjaga kebersihannya.
"Air susu sapi yang terkumpul, lalu disaring agar kotoran kecil dengan susu terpisah sebelum dilakukan fermentasi. Adapun getah pepaya muda digunakan sebagai bahan campuran pembuat dangke," ujar Marwan.
Dalam proses memasak air susu yang telah tersaring, kata Marwan, masyarakat setempat masih menggunakan cara-cara tradisional seperti menggunakan kayu bakar dengan suhu api sekitar 70 derajat celsius.
Selama air susu sapi dalam proses dimasak, tak lupa getah pepaya dituangkan kedalam adonan susu tersebut. Getah pepaya berfungsi untuk memadatkan bahan susu.
"Setelah lemak, protein, dan air dipisahkan, barulah dilakukan proses mencetak. Alat cetak yang digunakan adalah alat tradisional, yakni tempurung kelapa," jelas Marwan.
Setelah berada dalam cetakan, air susu sapi yang telah melalui proses pemasakan, kemudian didinginkan hingga nantinya menjadi padat. Jadilah keju dangke.
“keju dangke paling enak dimakan dengan beras ketan atau di Enrekang di sebut dengan pulu mandoti. Apalagi jika dinikmati di akhir pekan bersama keluarga," tutup Marwan. (McEnrekang/TR).
